干鮑是鮮鮑魚加工成的干品，經(jīng)名廚精心烹制，肉質(zhì)緊實(shí)豐腴，甘香濃郁，高蛋白、低脂肪、富含谷氨酸，具有滋陰補(bǔ)腎、平肝明目的功效，是餐桌上營養(yǎng)價(jià)值極其豐富的高端食材，名貴潮菜的代表性菜品之一。

“海濱鄒魯”、“百載商埠”——汕頭因海而生，商貿(mào)繁榮，人文薈萃，傳承潮汕千年飲食文化，以“食材考究，擅烹海鮮”著稱的潮菜美食名滿天下。汕頭是廣東省省域副中心城市，是中國著名的僑鄉(xiāng)，潮菜的發(fā)源地之一。交通發(fā)達(dá)，旅游資源豐富，餐飲業(yè)高度聚集，這為潮汕美食創(chuàng)研發(fā)展提供了重要的舞臺(tái)。

干鮑的烹制食材考究，烹飪方法繁瑣，需經(jīng)“一浸、二焗、三煨”。首先將干鮑加純凈水密封放冰箱內(nèi)冷藏泡發(fā)48小時(shí)，撈出鮑魚用刷子洗刷干凈；換水煮沸用熱水將鮑魚泡發(fā)3小時(shí)，待涼后，繼續(xù)密封放冰箱內(nèi)冷藏泡發(fā)一晚，讓鮑魚自然變軟；將發(fā)好去腥后的鮑魚與老母雞、老鴿、赤肉、肉排、豬手、豬皮、元貝、金華火腿等配料置砂鍋中慢慢煲焗；然后取出鮑魚加鮑汁、適量冰糖、老抽調(diào)味調(diào)色，慢火收汁，浸至鮑魚入味、糖心即可。

干鮑的烹制考究的是食材，考驗(yàn)的是火候與調(diào)料的把控，全憑廚師經(jīng)驗(yàn)掌握。干鮑烹制技藝對研究潮菜傳承、潮菜美食品牌打造，以及推動(dòng)區(qū)域旅游經(jīng)濟(jì)的發(fā)展具有重要的價(jià)值。

蔡振榮是該技藝的第三代傳承人，師承祖?zhèn)骷妓嚕瑥氖虏惋嫾妓?0多年。1996年創(chuàng)辦榮軒食府，以“潮菜世家，精細(xì)潮菜”名聞遐邇，新品迭出，獲獎(jiǎng)無數(shù)。尤以傳統(tǒng)干鮑烹制技藝精工制作的“阿榮鮑魚”被評(píng)定為“中國名菜”。蔡振榮現(xiàn)任汕頭市餐飲業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長，省市人社部門授牌的“粵菜師傅大師工作室”首席技師，為貫徹實(shí)施“粵菜師傅工程”作出了積極的貢獻(xiàn)。