根據《廣東省市場監管局2020年食品安全監督抽檢計劃的通知》（粵市監協調〔2020〕42號）和《汕頭市市場監督管理局2020年廣東省食品安全監督抽檢計劃汕頭市實施方案》（汕市監辦字[2020]84號）、《汕頭市市場監督管理局2020年食品安全監督抽檢計劃實施方案》（汕市監辦字[2020]86號）的通知，市市場監管局對轄區內的食品生產企業、流通領域、餐飲服務環節進行安全監督抽樣檢驗，從2020年4月1日到2020年4月30日共完成食品及餐具抽檢904批次，合格886批次，不合格18批次，合格率為 98.01％。本次抽檢不合格項主要是餐具和膨化食品的微生物指標(菌落總數、大腸菌群)，水產品中的鎘、呋喃西林代謝物，油條中的鋁殘留量，飲料中的蛋白質項目不符合標準要求。市場監管部門已對抽檢不合格食品依法實行下架、封存、召回等防控措施，并對生產、經營不合格食品及餐具的經營單位依法進行調查、處理。

　　綜合分析

　　微生物指標

　　微生物指標一般是指菌落總數、大腸菌群、霉菌、酵母菌及致病菌這幾個指標，是評價食品衛生質量的重要指標，目前已被國內外廣泛應用于食品衛生工作中，這些指標在一定程度上標志著食品衛生質量的優劣。食品微生物超標可能會破壞食品的營養成分，加速食品腐敗變質，產生毒素，人體食用后可能會引起嘔吐、腹瀉和胃腸炎等消化道疾病危害。

　　造成微生物指標超標的主要原因有幾點：一是生產所用的原材料或是分裝的半成品儲存條件不好且儲存時間過長，造成原材料腐變；二是生產廠家不重視生產環境、設備及生產人員衛生等外在條件的控制，產品在生產過程中受到了污染；三是生產廠家沒有進行危害關鍵點的分析控制等質量活動；四是產品包裝密封性能差，造成產品受到污染。

　　水產品

　　鎘：水產品中鎘不合格可能是水產品養殖過程中對環境中鎘元素的富集，鎘在生物體內降解速度非常緩慢，沿食物鏈轉移蓄積，成為影響水產品食用安全的重要因素之一。貝類、甲殼類對鎘的富集能力高于魚類。水產品重金屬超標與環境污染密切相關。

　　呋喃西林代謝物：造成這類獸藥項目不合格的原因是：1. 養植戶法律意識薄弱、不了解相關國家法律法規、標準，非法使用違禁獸藥。2.不法養植戶為了減少水產品疾病發生、提高水產品的存活率，在水產品養殖過程中使用國家明令禁止使用的獸藥氧氟沙星。3.銷售商進貨查驗不嚴，未對水產批發商的資質進行嚴格查驗。

　　油條

　　鋁：鋁是一種低毒金屬元素，非人體需要的微量元素，食用鋁超標的食品，鋁會在人體內不斷地累積，引起神經系統的病變，干擾人的思維、意識和記憶功能，嚴重者可能癡呆。攝入過量的鋁，還可能導致沉積在骨質中的鈣流失，抑制骨生成，發生骨軟化癥。

　　造成鋁的殘留量超標的原因主要在生產過程中，為保持產品良好的口感，生產廠家常常加入一些膨松劑，而膨松劑中一般含有硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等成分。目前，無鋁膨松劑雖然早已研究成功，但是無鋁膨松劑的成本要比含鋁膨松劑高出數倍，因此仍未能被生產廠家普遍采用。

　　飲料

　　蛋白質：蛋白質不合格的主要原因可能是企業在生產過程中攪拌不均勻造成，也可能是企業為了節約成本，故意偷工減料造成。

附件：

1、2020年食品監督抽檢（第三期）合格明細表（汕市監辦字）86號

附件1 2020年食品監督抽檢（第三期）合格明細表（汕市監辦字）86號.xlsx

2、2020年食品監督抽檢（第三期）不合格明細表（汕市監辦字）86號

附件2 2020年食品監督抽檢（第三期）不合格明細表（汕市監辦字）86號.xlsx

3、2020年食品監督抽檢（第三期）合格明細表（汕市監辦字）84號）

附件3 2020年食品監督抽檢（第三期）合格明細表（汕市監辦字）84號）.xlsx